Tá ola chócaireachta fuarbhrúite anois ar cheann de na codanna-is mó fáis de mhargadh na hola inite, toisc go gceanglaíonn tomhaltóirí í le nádúrthacht, próiseáil íosta, agus coinneáil teasa níos fearr-cothaithigh íogaire cosúil le vitimín E, fíteastaróil, polaphenóil, agus frithocsaídeoirí nádúrtha. Murab ionann agus ola scagtha, a chóireáiltear le ceimiceáin, teas ard, tuaradh cré, agus deodorization chun táirge neodrach, gan blas, gan dath a tháirgeadh, déantar ola fuarbhrúite a tháirgeadh trí bhrú meicniúil ag teochtaí de ghnáth faoi bhun 60 céim ( úsáideann roinnt caighdeáin 40 céim mar an teorainn), gan aon tuaslagóirí ceimiceacha agus scagadh íosta nó gan aon scagadh. Is í an phróiseáil íosta seo go díreach a chuireann luach ar ola fuarbhrúite - ach is é an rud a fhágann go bhfuil rialú cáilíochta níos éilithí freisin. Toisc nach bhfuil an ola scagtha chun neamhíonachtaí, aigéid shailleacha saor in aisce, blasanna nó táirgí ocsaídiúcháin a bhaint as, gach locht san amhábhar, gach céim de bhreis teasa le linn an phreasaithe, gach rian den soladach ar fuaidreamh, agus gach uair an chloig de stóráil míchuí a thaispeáint go díreach san ola críochnaithe. Ba cheart go mbeadh ola fuarbhrúite ardchaighdeáin soiléir agus geal, le blas úr, nádúrtha agus aroma saintréith de chuid an tsíl, dath órga éadrom go meánach, luach aigéad íseal, luach sárocsaíd íseal, agus taise agus dríodar íosta. Teastaíonn aird ag gach céim chun an cháilíocht seo a bhaint amach go comhsheasmhach, ó roghnú síolta go buidéalú deiridh. Téann an t-alt seo trí na príomhchéimeanna ina mbaintear nó ina gcailltear cáilíocht ola fuarbhrúite, agus tugann sé treoir phraiticiúil ar conas gach ceann acu a fheabhsú.
Tosaigh le Cáilíocht Amhábhar
Is é an fachtóir aonair is tábhachtaí maidir le cáilíocht ola brúite fuar ná cáilíocht an amhábhar - na síolta nó na cnónna ag dul isteach sa phreas. Murab ionann agus ola scagtha, nuair is féidir lochtanna san amhábhar a bhaint le linn scagtha, iompraíonn ola fuarbhrúite carachtar - maith agus olc - an tsíl go díreach isteach sa bhuidéal. Déanfaidh síolta atá sean, ocsaídithe, moldy, nó a stóráiltear go míchuí ola sean, ocsaídithe, rancid, nó éillithe a tháirgeadh, agus ní féidir le haon bhrú nó scagadh cúramach é a shocrú go hiomlán. Is é an chéad riail a bhaineann le táirgeadh ola fuarbhrúite mar sin ná an t-amhábhar is úire den chaighdeán is fearr is féidir leat a fháil, agus é a iniúchadh agus a shórtáil go cúramach sula gcuirfear brú air. Maidir le síolta ola cosúil le peanuts, gallchnónna, sesame, flaxseed, lus na gréine, agus camellia, ciallaíonn sé seo síolta a roghnú atá lánaibí, a bhaintear ag an am ceart, a thriomú i gceart tar éis an fhómhair, agus a stóráiltear i gcoinníollacha fionnuara tirime, dea-aeráilte. Beidh cion aigéid shailligh ardaithe saor in aisce (ó hidrealú tríghlicrídí einsímeacha) agus luach sárocsaíd ardaithe (ó ocsaídiú) ag síolta a stóráiltear ar feadh ró-fhada, faoi lé taise, nó a stóráiltear ag teocht ard, agus laghdaíonn an dá cheann go díreach cáilíocht ola.
Is ábhar imní thar a bheith tromchúiseach é éilliú mold agus míceatocsain do roinnt síolta ola, go háirithe peanuts, arbhar, agus cnónna crann, áit ar féidir le múnlaí Aspergillus aflatocsain - tocsain láidir ae agus carcanaigin a tháirgeadh. Toisc nach ndéantar ola fuarbhrúite a scagadh leis na céimeanna díbholaithe agus tuaradh ardteochta ar féidir leo leibhéil aflatocsain a laghdú, tá sé riachtanach aon eithne atá múnlaithe, dídhaite nó millte a dhiúltú roimh bhrú. Is infheistíocht fhiúntach iad meaisíní sórtála datha, a úsáideann braiteoirí optúla chun eithne mídhaite, moldy nó neamhbhalbh a bhrath agus a dhíshealbhú le haghaidh aon oibríocht tráchtála ola fuarbhrúite - is féidir leo íonacht sórtála 99.5% nó níos airde a bhaint amach, ag baint na n-eithne a thruaillfeadh an bhaisc iomlán murach sin. Maidir le peanuts agus cnónna crann, tá sé riachtanach freisin sliogán a dhéanamh roimh bhrú: níl beagnach aon ola ar na sliogáin nó na cabhlacha, ionsúnn siad ola le linn an phreasa, laghdaítear tréchur an phreasa, agus féadann sé blasanna searbha agus dath dorcha a chur leis an ola. Tar éis iad a shlógadh, ba cheart na heithne a iniúchadh nó dath a chur in eagar chun blúirí sliogáin agus aon droch-eithne atá fágtha a bhaint. Ar deireadh, ba cheart amhábhar a thástáil roimh gach baisc le haghaidh cion taise, cion ola, luach aigéid shailligh saor in aisce, agus - le haghaidh ábhair ardriosca - aflatocsain. Tá sonraíocht amhábhar a bhunú agus baisceanna nach gcomhlíonann sé mar bhunús le cáilíocht ola brú fuar comhsheasmhach.
Glanadh agus Réamhchóireáil
Nuair a bheidh amhábhar ar ardchaighdeán roghnaithe agus curtha in eagar, is é an chéad chéim eile ná glanadh críochnúil agus réamhchóireáil chun eisíontais fhisiceacha a bhaint agus an t-ábhar a ullmhú le haghaidh brú. Baintear deannaigh, salachar, clocha, blúirí miotail, smionagar plandaí, agus ábhar eachtrach eile a d'fhéadfadh damáiste a dhéanamh don phreas trí ghlanadh (is féidir le clocha scriúnna nó barraí cage a bhriseadh), cáilíocht ola a laghdú, nó guais sábháilteachta bia a chruthú. Áirítear le gnáthlíne glantacháin do shíolta ola scáileán creathadh chun ábhar rómhór agus róbheag a bhaint, díchlochóir (a úsáideann asú aeir agus deic creathadh chun clocha troma a scaradh ó na síolta níos éadroime), agus deighilteoir maighnéadach chun tairní, sreang agus blúirí miotail eile a bhaint. I gcás oibríochtaí an-bheag, d'fhéadfadh sórtáil láimhe agus scáileán simplí a bheith leordhóthanach, ach d'aon toirt tráchtála, is infheistíocht fiúntach é glanadh meicniúil a íocann as féin i gcaitheamh preas laghdaithe agus soiléireacht ola feabhsaithe. Tar éis a ghlanadh, b'fhéidir go gcaithfí an t-ábhar a bhrú nó a chaolú chun na cealla ola a réabadh agus an toradh ola a fheabhsú le linn brú. Laghdaítear méid na gcáithníní de shíolta móra ar nós gallchnónna, pecans, nó peanuts trí bhrú, agus téann scealpadh na síolta trí rollóirí mín chun calóga tanaí (0.3-0.5 mm tiubh) a réabfaidh na ballaí cille agus a ligeann don ola éalú níos éasca le linn brú.
Maidir le hola fuarbhrúite, is é príomhphrionsabal na réamhchóireála ná oiread ullmhúcháin mheicniúil agus is féidir a dhéanamh gan teas a ghiniúint. Gineann brú agus scealpadh roinnt teasa frithchuimilte, mar sin ba chóir an trealamh a oibriú ar luasanna measartha agus níor cheart go ndéanfaí an t-ábhar a phróiseáil go dtí an pointe ina n-éiríonn sé te. Murab ionann agus brú te, áit a bhfuil an t-ábhar rósta ag 110-130 céim chun an táirgeacht ola a uasmhéadú agus chun blas a fhorbairt, ní úsáideann fuarbhrú aon róstadh - téann an t-ábhar isteach sa phreas ag teocht chomhthimpeallach nó beagán coinníollaithe. Ciallaíonn sé seo nach bhfuil na cealla ola réabtha go teirmeach, agus ní mór don phreas a bheith ag brath go hiomlán ar bhrú meicniúil chun an ola a bhaint, agus is é sin cúis amháin go bhfuil táirgeacht níos ísle ag ola brúite fuar ná ola brúite te. Úsáideann roinnt táirgeoirí céim oiriúnaithe an-éadrom - an t-ábhar a théamh go 35-45 céim le teas milis, indíreach agus an taise a choigeartú - chun sreabhadh an ábhair tríd an bpreas a fheabhsú agus an toradh ola a mhéadú beagán, ach ní mór é seo a dhéanamh go cúramach ionas nach sáraíonn an teocht ábhar ag dul isteach sa phreas 40-50 céim, agus tá an teocht ola ag an bpreasa amach fós faoi bhun 6 céim. Is í an réamhchéim cóireála ná áit ar cheart aon chodanna nach dteastaíonn - amhail an frídín nó bran in arbhar, nó an cóta síolta i síolta áirithe - a bhaint dá gcuirfí isteach go diúltach ar bhlas nó ar dhath na hola.
Taise agus Atmaisféar Teocht
Tá ábhar taise an ábhair a théann isteach sa phreas ar cheann de na - is tábhachtaí agus is minice a ndéantar neamhaird de - paraiméadair i gcáilíocht agus táirgeacht ola fuarbhrúite. Tá an raon taise is fearr is féidir ag gach síl ola le haghaidh fuarbhrú, agus ag oibriú lasmuigh den raon sin is cúis le fadhbanna a théann i bhfeidhm go díreach ar cháilíocht ola. Má tá an taise ró-ard (os cionn thart ar 7-8% don chuid is mó de shíolta), éiríonn an t-ábhar sleamhain agus plaisteach taobh istigh den seomra preasa, gan brú leordhóthanach a thógáil, rud a fhágann go mbíonn ard-ola iarmharach sa chíste (táirgeacht íseal), agus táirgeadh ola le cion ard taise atá seans maith do scamallacht, dríodar agus milleadh miocróbach. Má tá an taise ró-íseal (faoi bhun thart ar 3%), déantar an t-ábhar púdarach, téann na cáithníní fíneáil tríd na sliotáin cage isteach san ola (méadú dríodar agus éilíonn níos mó scagacháin), gineann an preas teas níos mó frithchuimilte (ardú teocht an ola agus baol díghrádú cothaitheach), agus titeann an toradh ola toisc nach scaoileann an t-ábhar tirim ola go héasca. Athraíonn an raon taise is fearr is féidir de réir síolta: le haghaidh sesame tá sé de ghnáth 4.5-5.5%, le haghaidh gallchnónna 6-8%, le haghaidh peanuts 3-5%, le haghaidh flaxseed 5-7%, agus le haghaidh síolta lus na gréine 4-6%. Ba cheart na raonta seo a chinneadh trí thástáil a dhéanamh do phreas agus ábhar ar leith, ach tá an prionsabal uilíoch: rialaigh an taise go dtí an raon is fearr, agus feabhsaítear an toradh agus an cháilíocht araon.
Is é riochtú - taise agus teocht an ábhair a choigeartú roimh bhrú - an próiseas a úsáidtear chun an raon optamach seo a bhaint amach. Má tá an t-ábhar ró-thirim, is féidir méid beag uisce a spraeáil agus é a mheascadh, agus lig an t-ábhar a scíth a ligean go hachomair ionas go mbeidh an t-uisce ionsúite go cothrom. Má tá an t-ábhar ró-fhliuch, is féidir é a thriomú go réidh le haer te (ní te) nó é a leathadh amach go haer-tirim. Ba cheart teocht an ábhair a théann isteach sa phreas a rialú freisin: le haghaidh fuarbhrú, ba chóir go mbeadh sé ag teocht chomhthimpeallach nó beagán téite (35-45 céim ar a mhéad), gan te. Tá tábhacht ag baint leis an timpeallacht bhrúite féin freisin: má tá an seomra táirgeachta te (os cionn 25-30 céim ), beidh an t-ábhar agus an preas ag rith níos teo, agus beidh an teocht ola níos airde. Le haghaidh táirgeadh ola thromchúiseach fuarbhrúite, ba cheart go mbeadh an t-achar brú faoi rialú aeráide chun teocht fhionnuar, chomhsheasmhach a choinneáil, agus ba chóir go mbeadh an preas feistithe le seaicéad fuaraithe nó uisce-cage fuaraithe agus scriú ionas gur féidir an teas a ghintear trí fhrithchuimilt a bhaint. Is é monatóireacht a dhéanamh ar theocht ola ag an asraon preas le teirmiméadar - agus a chinntiú go bhfanann sé faoi bhun 60 céim (nó faoi bhun 40 céim má tá tú ag margaíocht ar fhíor-íseal-ola fuarbhrúite) - an rialú próisis aonair is tábhachtaí i dtáirgeadh ola fuarbhrúite. Má tá an teocht ola ró-ard, laghdaigh an ráta beathaithe, laghdaigh an luas scriú, an sreabhadh uisce fuaraithe a mhéadú, nó an t-ábhar atá ag teacht isteach a fhuarú.
An Próiseas Brúite a Rialú
Is é an próiseas brúite féin an áit a bhaintear an ola amach, agus is ann freisin a thugtar isteach na lochtanna cáilíochta is coitianta - barrachas teasa, dríodar, blasanna díghrádaithe, agus díghrádú cothaitheach - mura bhfuil an próiseas rialaithe. Maidir le preas scriú, is iad na príomh-pharaiméadair luas scriú, ráta beatha, brú (arna rialú ag an oscailt choke nó asraon), agus teocht. Is botún coitianta é an preas a reáchtáil ró-tapa chun tréchur ard a shaothrú: gineann luasanna scriú ard teas níos mó frithchuimilte, ardaíonn an teocht ola, agus féadann sé ola níos dorcha, níos ocsaíde a tháirgeadh le blas "bruite" nó "dóite" atá contrártha leis an gcarachtar úr, nádúrtha a bhfuiltear ag súil leis ó ola brúite fuar. Le haghaidh fuarbhrú, ba cheart luas an scriú a choinneáil sách íseal - de ghnáth 15-40 rpm ag brath ar mhéid an mheaisín agus an t-ábhar - agus ba cheart an ráta beathaithe a mheaitseáil le luas an scriú ionas go mbeidh an seomra brúigh iomlán ach gan a bheith ró-ualach. Úsáideann roinnt dearaí fuarphreasa nua-aimseartha seomra brú deighilte nó ilchéime le trí chrios comhbhrú nó níos mó, ina ndéantar an teocht agus an brú a rialú go neamhspleách i ngach crios: mar shampla, crios 1 ag 30–40 céim agus 10–20 MPa, crios 2 ag 40–50 céim agus 20–35 MPa, agus crios 3–55 ag 4 4 MPa, agus crios 3–53 ag 4. Ligeann an comhbhrú céimnithe seo an ola a bhaint de réir a chéile gan spíc amháin de theocht ard nó brú ard a d'fhéadfadh damáiste a dhéanamh don ola.
Tá rialú brú tábhachtach freisin. I gcás cófraí fuara hiodrálacha, is gnách go mbíonn an brú 55–65 MPa, a chuirtear i bhfeidhm go statach thar thimthriall brú 10–20 nóiméad. Maidir le brúiteáin scriú, tá an brú á rialú ag an bhfáinne choke nó asraon, a chinneann cé mhéad friotaíocht a chomhlíonann an t-ábhar agus é ag bogadh tríd an gcliabhán. Tógann choke níos déine níos mó brú agus asbhaintear níos mó ola, ach gineann sé níos mó teasa freisin agus féadann sé císte níos fliche agus níos ilroinnte a tháirgeadh a scaoileann solaid níos míne isteach san ola. Is é an socrú choke is fearr ná cothromaíocht: brú leordhóthanach chun toradh ola réasúnta a bhaint amach (go hiondúil 30-42% le haghaidh peanuts fuarbhrúite, 35-45% le haghaidh gallchnónna fuarbhrúite, 25-35% le haghaidh pónairí soighe fuarbhrúite), ach ní an oiread sin go sáraíonn an teocht ola an teorainn nó go n-éireoidh an ola le dríodar mín. Tá sé tábhachtach freisin gan an t-ábhar a bhrú thar -: is féidir leis an gcíste a rith tríd an bpreas an dara huair (brú dúbailte) ola bhreise a aisghabháil, ach is minic a bhíonn an dara ola brúite níos dorcha, níos airde in aigéid shailleacha agus dríodar saor in aisce, agus níos ísle i gcáilíocht ná an chéad ola brúigh. Maidir le hola fuarbhrúite den scoth, ní úsáideann go leor táirgeoirí ach an chéad ola brúite agus díolann siad an dara ceann ar leithligh nó úsáideann siad í chun críocha eile. Mar fhocal scoir, ní mór an preas a choinneáil glan go scrupallach: is féidir leis an ola iarmharach agus an t-ábhar a fhágtar sa phreas idir baisceanna ocsaídiú, éirí binne, agus an chéad bhaisc eile a éilliú. Ba cheart an cage, an scriú, an tráidire ola, agus an t-asraon a ghlanadh ag deireadh gach lá táirgthe, agus ba cheart an chéad ola ó thús fuar (a d'fhéadfadh go mbeadh uisce glantacháin iarmharach nó ola ocsaídithe ón bhaisc roimhe seo) a bhailiú ar leithligh agus nach bhfuil san áireamh sa táirge préimhe.
Scagadh: Solaid Gan Teas a bhaint
Is é an ola a thagann as aon phreas fuar - hiodrálacha nó scriú - amhola ina bhfuil solaid fhíneáil ar fionraí: cáithníní próitéine, snáithín, smionagar cille, agus blúirí síolta beaga. Socróidh agus scarfaidh an t-amhola seo má fhágtar é chun seasamh, ach le haghaidh táirge seilf indíolta, ní mór é a scagadh chun na solaid ar fuaidreamh a bhaint. Tá an scagachán ríthábhachtach do cháilíocht ola fuarbhrúite toisc go bhfuil na solaid ar fuaidreamh catalaíoch - luasghéaraíonn siad ocsaídiú, méadaíonn siad luach sárocsaíd, cruthaíonn siad scamallacht agus dríodar sa bhuidéal, agus féadann siad cur le{6}}blasanna agus le seilfré laghdaithe. Is é a bhaint go pras agus go críochnúil ar cheann de na bealaí is éifeachtaí chun cáilíocht ola fuar brúite a fheabhsú agus seilfré a leathnú. Ba cheart an próiseas scagacháin a dhéanamh chomh luath agus is féidir tar éis brú, agus ag teocht íseal - ná déan an ola a théamh chun scagachán a éascú, toisc go sáraíonn sé seo cuspóir an fhuarbhrú agus is féidir leis an ocsaídiú a luathú. Tosaíonn socrú scagacháin ilchéimeanna d’ola fuarbhrúite le socrú nádúrtha: coinnítear an amhola in umar socraithe ar feadh 24–48 uair ag teocht fhionnuar (15–20 céim ), rud a ligeann do na solaid níos troime socrú síos go bun trí dhomhantarraingt. Tarraingítear an ola soiléir ansin as an mbarr, ag fágáil an sloda ag bun an leathanaigh.
Tar éis a shocrú, téann an ola trí chéim amháin nó níos mó de scagachán meicniúil. Is é an chéad chéim de ghnáth ná scagachán garbh trí scagaire mála nó scagaire cartúis (50-100 miocrón) chun cáithníní níos mó a bhaint, agus ina dhiaidh sin scagachán níos míne trí phláta-agus-phreasa scagaire fráma le éadach scagaire nó páipéar scagaire (1–10 miocrón), nó scagaire brúdhuille le mogalra cruach dhosmálta. Is féidir le scagachán snasta deiridh trí scagaire mála 0.5-1 miocrón nó scagaire membrane ola thar a bheith soiléir a tháirgeadh gan mórán dríodar. Maidir le táirgeoirí atá ag iarraidh áiseanna scagaire a sheachaint (cosúil le cré diatomaceous, a úsáidtear uaireanta i scagachán ola inite ach is féidir a bheith conspóideach maidir le táirgí "nádúrtha"), is roghanna eile iad scagachán membrane agus scagachán lártheifeacha. Casann scagairí lártheifeacha an ola ar ardluas chun solaid a dheighilt trí fhórsa lártheifeacha, tá siad tapa agus éasca le glanadh, agus ní úsáideann siad aon mheán scagaire - cé nach bhfuil siad chomh héifeachtach le haghaidh solaid an-mhín ná pláta-agus-scagaire fráma le páipéar mín. Cibé an modh scagacháin a úsáidtear, is iad na príomhphrionsabail ná: scag go pras tar éis brú, scagaire ag teocht íseal, úsáid a bhaint as meáin ghlan scagaire (athraigh páipéar scagaire nó málaí go rialta - is féidir le scagaire sáithithe ábhar salaithe a scaoileadh ar ais san ola), agus cáilíocht scagacháin a fhíorú tríd an ola a sheiceáil le soiléireacht agus tríd an ábhar eisíontas dothuaslagtha a thomhas (ba chóir go mbeadh sé faoi bhun 0.05-0.0% ar cháilíocht ola brúite). Ba cheart go mbeadh ola brúite fuar scagtha go maith soiléir agus geal, gan aon dríodar sofheicthe, agus ba cheart go bhfanfadh sé soiléir le linn gnáthstórála an seilf (forbróidh roinnt olaí scamallacht nádúrtha ag teocht an chuisneora an-íseal mar gheall ar chriostalú céir, rud atá gnáth agus ní locht).
Geimhreadh agus Dewaxing
Go leor olaí fuarbhrúite - go háirithe síl lín, lus na gréine, arbhar, síolta fíonchaor, agus roinnt olaí cnó - tá méideanna beaga céir agus tríghlicrídí leá ard-atá intuaslagtha san ola ag teocht an tseomra ach criostalaíonn agus deascann nuair a fhuaraítear an ola. Is cúis leis seo go n-éiríonn an ola scamallach, soineanta, nó go bhforbróidh sé dríodar nuair a stóráiltear é in áit fhionnuar nó nuair a bhíonn sé cuisnithe, agus cé nach locht sábháilteachta é, feiceann go leor tomhaltóirí scamallacht mar fhadhb cáilíochta. Is próiseas íseal teochta é geimhriú (ar a dtugtar dí-chéiriú nó codánúchán freisin) a bhaintear na céireacha seo agus na codáin leá ard seo, a tháirgeann ola atá fós soiléir agus geal fiú ag teocht íseal, le cobhsaíocht seilf feabhsaithe agus pointe deataigh níos airde. Moltar geimhriú go háirithe do olaí fuarbhrúite a dhíoltar i mbuidéil lena ndíol miondíola, áit a bhféadfaidh tomhaltóirí an ola a stóráil i pantry nó i gcuisneoir fionnuar agus a bheith ag súil go bhfanfaidh sé soiléir. Tá an próiseas geimhrithe simplí agus ní gá teas ard nó ceimiceáin a bheith ann: déantar an ola scagtha a fhuarú go mall go teocht íseal (go hiondúil 6-12 céim, ag brath ar an gcineál ola) thar thréimhse roinnt uaireanta an chloig, coinnithe ag an teocht sin ar feadh 4-8 uair an chloig le corraigh mhín, mall chun ligean do na criostail céir foirmiú agus fás, ansin iad a fhuaraithe a thuilleadh ag 4-8-10 uair an chloig go dtí 4-8 uair an chloig agus a chur i gcrích ar feadh 4-8 uair an chloig eile. Ansin baintear na céireacha agus na solaid criostalaithe trí scagachán (go hiondúil trí phláta-agus-scagaire fráma nó scagaire mála ag an teocht íseal chéanna), ag táirgeadh ola soiléir díchéirithe.
Is í an eochair chun geimhriú rathúil ná fuarú mall, rialaithe agus dóthain ama sealbhaíochta - má fhuaraítear an ola ró-tapa, cruthaíonn na criostail céir ró-bheag le scagadh amach, agus athdhéanfaidh an ola nuair a fhuaraítear é arís. Braitheann an teocht agus an t-am cruinn ar an gcineál ola: le haghaidh ola flaxseed, ina bhfuil 100-400 mg / kg de chéir, fuaraithe go céim 6-10 agus is gnách é a shealbhú ar feadh 6-8 uair an chloig; le haghaidh lus na gréine agus ola arbhar, is féidir teocht beagán níos airde (8-12 céim ) a úsáid. Cuireann geimhriú cuid de na codáin tríghlicríde sáithithe ar shiúl freisin, rud a d'fhéadfadh méadú beag a dhéanamh ar chomhréir na n-aigéid shailleacha neamhsháithithe san ola atá fágtha agus an pointe deataigh a ardú - taobh-éifeacht tairbheach. I gcás táirgeoirí ola fuarbhrúite, is próiseas ísealchostais é geimhriú (nach dteastaíonn ach umar fuaraithe, corraitheoir luais mall, agus scagaire) a fhéadfaidh feabhas suntasach a chur ar cháilíocht amhairc agus ar chobhsaíocht seilf an ola chríochnaithe. Tá sé tábhachtach a thabhairt faoi deara gur próiseas fisiceach é an geimhriú nach bhfuil ceimiceáin nó teas ard i gceist leis, agus mar sin tá sé ag luí go hiomlán leis an bhfealsúnacht "próiseáil íosta" d'ola fuar brúite - go mbainfidh sé go simplí na céireacha a tharlaíonn go nádúrtha a chuirfeadh scamallacht ar shlí eile. Do tháirgeoirí ola brúite fuar i mbuidéil, tá cur le céim geimhrithe ar cheann de na feabhsuithe cáilíochta is infheicthe agus is mó is féidir leat a dhéanamh.
Scagadh Éadrom le haghaidh Ola Fuarbhrúite
Ceann de shaintréithe ola brúite fuar ná nach bhfuil sé scagtha sa chiall thraidisiúnta - ní théann sé tríd an bpróiseas scagtha iomlán de degumming, neodrú (dí-aigéadú), tuaradh, agus dí-bholadh a théann faoi olaí scagtha. Tá sé seo d'aon ghnó: leis an bpróiseas scagtha, go háirithe dí-bholadh teocht ard (200-260 céim faoi fholús) agus tuaradh le cré gníomhachtaithe, baintear ní hamháin na comhpháirteanna nach dteastaíonn (aigéid shailleacha saor in aisce, líocha datha, comhdhúile boladh, fosfailipidí) ach freisin go leor de na comhpháirteanna nádúrtha inmhianaithe - vitimíní E, polafheinól agus arán-blasanna nádúrtha. a dhéanann ola fuarbhrúite sainiúil. Ar an gcúis seo, ní dhéanann an chuid is mó de tháirgeoirí ola brúite fuar a n-ola a bheachtú, agus roghnaíonn go leor tomhaltóirí go sonrach ola brúite fuar toisc go bhfuil sé neamhscagtha. Mar sin féin, tá roinnt céimeanna próiseála teochta éadrom íseal is féidir a chur i bhfeidhm ar ola fuarbhrúite chun cáilíocht a fheabhsú gan a nádúr nádúrtha a mhilleadh, agus braitheann an cinneadh i dtaobh iad a úsáid ar do spriocmhargadh agus ar cháilíocht d’amhola.
Is é degumming an chóireáil éadrom is coitianta le haghaidh ola fuarbhrúite. Tá méideanna beaga fosfailipidí (gumaí) in amhola fuarbhrúite a d'fhéadfadh an ola a bheith soineanta, cúr le linn cócaireachta, pointe deataigh níos ísle a bheith aige, agus a bheith níos so-ghabhálaí d'ocsaídiú le linn stórála. Baineann Degumming na fosfailipidí seo amach trína hiodráitiú le méid beag uisce te (nó aigéad caol mar aigéad citreach nó fosfarach) ag teocht íseal (40-60 céim ), rud a fhágann go n-ionsúnn na gumaí uisce agus go n-éireoidh siad trom go leor chun socrú amach nó a bhaint trí lártheifneoiriú nó scagachán. Próiseas éadrom, ceimiceach (gan úsáid a bhaint as uisce amháin) is ea degumming uisce atá ag luí go hiomlán le fealsúnacht ola fuarbhrúite, agus féadann sé soiléireacht ola, pointe deataigh agus cobhsaíocht ocsaídiúcháin a fheabhsú go suntasach. I gcás ola fuar brúite le hábhar ard guma (cosúil le soy, canola, nó ola lus na gréine), is minic gur fiú céim degumming. Taobh amuigh de dhíchumadh, úsáideann roinnt táirgeoirí dí-bholadh folúis ar theocht íseal, an-íseal nó stríoc gaile ag 80–120 céim (i bhfad faoi bhun na céime 200–260 a úsáidtear i ngnáthscagadh) chun blastáin nó nótaí “glasa” so-ghalaithe a bhaint as an ola, go háirithe i gcás olaí a dhéantar as síolta blas láidir nó féarach. Baineann an chóireáil ísealteochta seo roinnt comhdhúile bolaidh amach ach caomhnaíonn sé an chuid is mó de na cothaithigh atá íogair ó thaobh teasa agus blas nádúrtha. De ghnáth ní mholtar tuaradh le cré gníomhachtaithe le haghaidh ola brúite fuar, toisc go mbainfidh sé líocha dath nádúrtha agus cuid shuntasach de vitimín E agus frithocsaídeoirí, agus is féidir leis iarmhair chré a fhágáil san ola. Is é an prionsabal ginearálta maidir le hola fuarbhrúite ná: déan chomh beag próiseála agus is féidir, agus gan ach úsáid a bhaint as cóireálacha fisiceacha (scagachán, geimhriú, díchumadh uisce, dí-bholaithe i bhfolús éadrom) chun cáilíocht a fheabhsú gan nádúr nádúrtha an ola a mhilleadh. Má tá d'amhola chomh dona sin go dteastaíonn scagadh traidisiúnta iomlán air le bheith indíolta, tá an fhadhb i d'amhábhar nó i d'phróiseas brú - iad sin a shocrú seachas na lochtanna a scagadh.
Stóráil agus Pacáistiú chun Cáilíocht a Chaomhnú
Díghrádóidh fiú an ola fuarbhrúite is fearr má dhéantar é a stóráil nó a phacáistiú go míchuí, toisc go bhfuil ola brúite fuar níos so-ghabhálaí d'ocsaídiú ná ola scagtha (tá níos mó frithocsaídeoirí nádúrtha ann, ach freisin aigéid shailleacha níos neamhsháithithe agus mion-chomhpháirteanna is féidir a ocsaídiú). Is é ocsaídiú an príomh-namhaid do cháilíocht ola fuarbhrúite: ardaíonn sé an luach sárocsaíd, táirgeann sé -blasanna agus bolaithe binne, laghdaítear an luach cothaitheach (scriosann sé vitimín E agus aigéid shailleacha il-neamhsháithithe), agus giorraíonn sé an seilfré. Tá ocsaídiú luathaithe ag trí fhachtóir: ocsaigin, solas agus teas. Caithfidh stóráil agus pacáistiú cuí aghaidh a thabhairt ar na trí cinn. Chun ola fuarbhrúite a stóráil go mórchóir, bain úsáid as umair cruach dhosmálta de ghrád bia (304 nó 316 dhosmálta) seachas cruach plaisteach nó carbóin, toisc go bhfuil dosmálta támh, ní sceitheann ceimiceáin isteach san ola, agus is furasta é a ghlanadh. Ba cheart na humair a choinneáil lán (chun spás an aeir os cionn an ola a íoslaghdú) agus, go hidéalach, iad a phlincéadú le nítrigin nó le dé-ocsaíd charbóin de ghrád bia chun ocsaigin a dhíláithriú ón spás ceann. Ba cheart go mbeadh an t-achar stórála fionnuar (tá sé 15-20 céim idéalach), dorcha, agus aeráilte go maith - Ná stórálfar ola in aice le foinse teasa, i solas díreach, nó i seomra te. Do tháirgeoirí beaga gan blaincéadú nítrigine, is é an beart éifeachtach is simplí na humair a líonadh go hiomlán go dtí an barr agus an líon uaireanta a osclaítear an t-umar a laghdú (chun dul isteach ocsaigine a theorannú).
Maidir le pacáistiú miondíola, tá feidhm ag na prionsabail chéanna: roghnaigh pacáistiú a chosnaíonn an ola ó sholas agus ocsaigin. Is iad buidéil ghloine ómra dorcha nó gorm cóbalt an rogha traidisiúnta d’ola fuarbhrúite préimhe, toisc go gcuireann siad bac ar an chuid is mó de sholas ultraivialait agus infheicthe a chuirfeadh dlús leis an ocsaídiú ar shlí eile, agus tá gloine támh agus ní idirghníomhaíonn sé leis an ola. Úsáidtear cannaí stánphláta (grád bia-le líneáil cruan inmheánach) freisin le haghaidh méideanna miondíola níos mó agus cuireann siad cosaint sármhaith ar sholas agus ar ocsaigin. Ba cheart gloine soiléir nó buidéil phlaisteacha soiléire a sheachaint le haghaidh ola brúite fuar, toisc go gceadaíonn siad solas chun dul i bhfód agus ocsaídiú a luathú - má úsáidtear pacáistiú soiléir ar chúiseanna margaíochta, ba cheart an ola a stóráil sa dorchadas agus ba cheart an seilfré a ghiorrú. Uaireanta úsáidtear buidéil phlaisteacha (PET, HDPE) le haghaidh olaí ar chostas níos ísle, ach níl siad iontach d’ola fuarbhrúite préimhe: tá PET beagán tréscaoilteach don ocsaigin thar stóráil fhada, agus tá riosca beag ann go n-imirceann ceimiceach (go háirithe antamón agus ftalates) ón plaisteach isteach san ola, go háirithe ag teochtaí ardaithe. I gcás ola brúite fuar préimhe, is é gloine nó stánphláta an rogha is fearr. Ba chóir an buidéal nó an coimeádán a líonadh chomh hiomlán agus is praiticiúla (spás ceann a íoslaghdú), séalaithe díreach tar éis é a líonadh, agus - don chaighdeán is airde - a líonadh faoi blaincéad nítrigine chun ocsaigin a dhíláithriú ón spás ceann. Ba cheart an táirge críochnaithe a lipéadú le dáta táirgthe agus an dáta is fearr-roimh (go hiondúil 6-12 mhí i gcás ola fhuarbhrúite, ag brath ar an gcineál ola agus ar an bpacáistiú), agus ba cheart an stoc a rothlú ar bhonn an chéad-isteach-an chéad uair-amach. Is táirge úr nádúrtha é ola brúite fuar - nach bhfuil sé i gceist é a stóráil ar feadh na mblianta, agus tá díol ola úr le seilfré gearr macánta mar chuid den tairiscint cáilíochta.
Tástáil Cáilíochta agus Rialú Próisis
Ní féidir cáilíocht chomhsheasmhach a bhaint amach gan - a thomhas ní féidir leat an rud nach ndéanann tú a thomhas a rialú. Maidir le táirgeadh ola fuarbhrúite, ba cheart go n-áireofaí i gclár tástála cáilíochta bunúsach tástálacha ag trí chéim: iniúchadh ar amhábhar ag teacht isteach,-monatóireacht ar an bpróiseas le linn an phreasaithe, agus tástáil táirgí críochnaithe roimh bhuidéalú nó scaoileadh. Ba cheart go n-áireofaí i dtástáil amhábhar cion taise (lena fháil amach an bhfuil gá le riochtú), an t-ábhar ola (chun cáilíocht an ábhair agus an toradh ionchasach a fhíorú), luach aigéid shailligh in aisce (táscaire ar úire síolta agus ar cháilíocht stórála), agus - d’ábhair ardriosca amhail peanuts - tástáil aflatocsain B1. Cinntíonn sonraíocht shimplí le teorainneacha pas/teip do gach paraiméadar, agus beartas chun baisceanna a dteipeann orthu a dhiúltú, nach dtéann ach ábhar ardchaighdeáin isteach sa phreas. I-monatóireacht próisis le linn an phreasa is é an lá is tábhachtaí go dtí-rialú cáilíochta lae: tomhas agus taifead an cion taise ábhartha roimh an cnaipe, an teocht ábhar ag dul isteach sa phreas, an teocht ola ag an asraon preas (ba chóir go mbeadh an paraiméadar preas fuar ríthábhachtach - faoi bhun 60 céim, nó faoi bhun 40 céim le haghaidh ola brú amach teocht fíor íseal ({1} táscaire teocht outer outer fíor), éifeachtúlacht bhrú), agus paraiméadair oibriúcháin an phreasa (luas scriú, ráta beathaithe, socrú choke, teocht an uisce fuaraithe). Cruthaíonn taifeadadh na bparaiméadar seo do gach baisc loga próisis a ligeann duit cáilíocht an táirge a chomhghaolú le coinníollacha an phróisis agus an sruth a aithint agus a cheartú sula dtáirgeann sé droch-bhaiste.
Ba cheart na príomhpharaiméadair cháilíochta a áireamh i dtástálacha táirge críochnaithe roimh scaoileadh: luach aigéid (cion aigéid shailligh saor in aisce, arna thomhas i mg KOH/g - bíonn luach aigéad faoi bhun 2 mg KOH/g de ghnáth ag ola fhuarbhrúite mhaith, agus ola phréimh faoi 1 mg KOH/g), luach sárocsaíd (táscaire ocsaídiúcháin, arna thomhas i mmol/kg nó meq/kg - go hidéalach faoi bhun 2 mg KOH/g), luach sárocsaíde (táscaire ocsaídiúcháin, arna thomhas i mmol/kg nó meq/kg {{3}/kg faoi bhun 5 mmol), go hidéalach faoi bhun 2 mg KOH/g, agus go hidéalach faoi bhun 5 mm ola fuar brúite. mmol/kg), cion taise agus ábhar so-ghalaithe (faoi bhun 0.1–0.2%), cion eisíontais dothuaslagtha (ba cheart go mbeadh sé faoi bhun 0.05–0.1%), dath (arna thomhas le tintiméadar Lovibond nó trí chomparáid amhairc le caighdeán), soiléireacht agus cuma (soiléir agus geal, gan aon dríodar infheicthe), agus boladh, nádúrtha agus blas (síol tréith, stail, 1} tréith {rairisc, stailc, stail, seilide {stailc, stailc úr, 1} stailc tréith (stailc, stailc úr, 1} stáplacha úra, stáplacha {stailc) dóite, nó as boladh). I gcás ola peanut agus olaí ardriosca eile, ba cheart aflatocsain B1 a thástáil san ola chríochnaithe (caithfidh sé a bheith faoi bhun na teorann rialála, go hiondúil 5-20 ppb ag brath ar an tír). I gcás olaí a dhíoltar le héilimh chothaitheacha, féadfar comhdhéanamh aigéid shailligh agus cion vitimín E a thástáil freisin. Ní gá don tástáil a bheith ilchasta nó costasach - feisteáin tástála bunúsacha le haghaidh luach aigéad agus luach sárocsaíd ar fáil ar chostas measartha, agus is féidir taise a thomhas le oigheann simplí nó anailíseoir taise. Is í an eochair ná gach baisc a thástáil (nó ar a laghad gach baisc ó lán nua amhábhar nó athrú próisis), na torthaí a thaifeadadh, agus na sonraí a úsáid chun feabhas leanúnach a thiomáint. Tá buntáiste cáilíochta cumhachtach ag táirgeoir a bhfuil luach aigéad, luach sárocsaíd agus teocht ola gach baisce - aige agus atá in ann na huimhreacha sin a thaispeáint do chustaiméir nó d'iniúchóir - thar tháirgeoir a bhraitheann ar iniúchadh amhairc amháin.
Conclúid
Ní ábhar é feabhas a chur ar cháilíocht ola cócaireachta fuar brúite ná meaisín níos costasaí a cheannach nó céim phróiseála rúnda a chur leis - tá sé ina ábhar aird smachtaithe ar gach céim den phróiseas, ó shíol go buidéal. Tosaíonn sé leis an amhábhar: roghnaigh síolta úra, ardchaighdeáin, stóráilte i gceart, diúltaigh eithne moldy nó millte, agus glan agus sórtáil go críochnúil. Leanann sé leis an réamhchóireáil: rialaigh an taise go dtí an raon is fearr do do shíol agus do phreas, coinnigh an teocht íseal, agus ullmhaigh an t-ábhar go meicniúil gan teas a ghiniúint. Sa phróiseas brú, is é an paraiméadar criticiúil teocht ola - é a choinneáil faoi bhun 60 céim (nó faoi bhun 40 céim le haghaidh ola préimhe) trí úsáid a bhaint as dearadh preas teocht íseal, luasanna scriú íseal, fuaraithe leordhóthanach, agus rátaí rialaithe beathaithe, agus seachain ró-bhrú a ghineann ró-teas agus dríodar. Tar éis brú, scagaig go pras agus go críochnúil ag teocht íseal chun solaid ar fuaidreamh a luathú ocsaídiú a bhaint, agus breithnigh an geimhriú chun céireanna a bhaint agus an ola a choinneáil soiléir ag teochtaí fionnuar. Ná húsáid ach cóireálacha éadroma, ísealteochta, fisiceacha ar nós díchumadh uisce más gá - seachain scagadh traidisiúnta iomlán a scriosann na cothaithigh nádúrtha agus an blas a fhágann go bhfuil ola fuarbhrúite luachmhar. Déan an ola a stóráil agus a phacáistiú chun é a chosaint ó na trí naimhde a bhaineann le cáilíocht ola - ocsaigin, solas agus teas - ag baint úsáide as umair dhosmálta le brat nítrigine le haghaidh stórála mórchóir agus gloine dorcha nó stánphláta le spás ceann íosta le haghaidh pacáistiú miondíola. Ar deireadh, cuir clár tástála cáilíochta bunúsach i bhfeidhm a thomhaiseann luach aigéad, luach sárocsaíd, taise, soiléireacht, agus teocht ola do gach baisc, agus na sonraí a úsáid chun feabhas leanúnach a thiomáint. Is táirge préimhe é ola fuarbhrúite toisc go bhfuil sé próiseáilte go híseal agus go nádúrtha - ach ciallaíonn an próiseáil íosta sin go dtaispeánann gach locht san amhábhar nó sa phróiseas go díreach sa bhuidéal. Trí gach céim a rialú go cúramach, is féidir leat ola fhuarbhrúite a tháirgeadh atá soiléir go comhsheasmhach, úr, blasmhar, saibhir i gcothaithigh agus - táirge a thugann údar lena praghas préimhe agus a chothaíonn dílseacht an chustaiméara.
